品牌图书    ->    《知味难》

 

 

《知味难·中华饮食之源》

 

        "中国饮食礼仪、饮食风俗的内容异常丰富。简言之,礼,一般指的是由一定的阶级的道德观念和风俗习惯形成的仪节。而食礼,则是礼在饮食活动中的反映。如进食的规范,天子、诸侯、大夫、庶民各不相同,器皿、宴席座次、吃东西时的注意事项等均不一样。祭祀时的食品品种如何摆放规矩也严格,生活仪礼中的饮食规矩也多。
        再谈风俗,一般说来,风俗是指不同民族、不同地区的人们在一定的历史时期,特定的自然条件、生活环境等因素影响下而逐渐形成的重复出现的行为方式。除具有民族区别、阶级差异、人类共性的内部特征外,还具有历史性、传承性、变异性等外部特征。中国的风俗表现是多方面的,其中极重要的一项即饮食风俗,包括日常食制、节日食俗、人生礼仪食俗等。"

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《知味难·中华饮食之魅》

 

        "扬州面点是扬州饮食的重要组成部分。素以历史悠久、制作精致、品种多样、风味佳美闻名。从目前发现的材料看,扬州面点的产生,至迟不会晚于秦汉时期。当时,扬州境内以种植水稻为主,亦种植小麦等谷物。谷物加工工具除杵臼、碓等之外,已有旋转石磨。如20世纪50年代在扬州凤凰河水利工地曾经出土汉代旋转石磨。这就标志着汉代扬州地区已能加工小麦面粉,也就为面点制作提供了原料。又据汉代刘熙《释名》卷四:“饼,并也,溲面使合并也。胡饼作之大漫也。亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属,皆随形而名之也。”这里提到的各种饼,虽然没有说明产地,但是可以认为是当时中国长江以北广大地区的流行品种,扬州当不例外。
        魏晋南北朝时期,直接记载扬州面点的资料不多。但是,从一些史书和笔记中可以看出,包括扬州在内的长江中下游地区,面点品种已经较为丰富了。如《南齐书》中提到过“水引饼”、“扁米”,《南史》中提到过“面起饼”,《风土记》中提到过“角黍”,《拾遗记》中提到过“春饼”、“伏日汤饼”等。"

 

        注;作者邱庞同是著名饮食文化学者,饮食文化学界“八大金刚”之一。原扬州大学商学院教授。《中国饮食百科全书》编委、《中华饮食文库》编委,著有《中国面点史》《中国菜肴史》等。